12月1-5日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會、紅餐網(wǎng)主辦，紅餐品牌研究院承辦的首屆中國餐飲品牌節(jié)在廣州隆重舉行。作為首屆中國餐飲品牌節(jié)的重要板塊，2020中國餐飲品牌力峰會舉行了大咖獨立演講、圓桌論壇、白皮書發(fā)布、紅鷹獎頒獎盛典等多個特色環(huán)節(jié)，吸引了1000+餐飲產(chǎn)業(yè)精英與會。峰會現(xiàn)場，各領(lǐng)域的眾多風(fēng)云人物在臺上分享了他們的知識、見解和智慧，深入探討了餐飲新時代相關(guān)議題。以下是山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)董事長趙孝國、鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅、食尚陶陶居董事長尹江波、尊寶比薩創(chuàng)始人羅高峽、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長譚海城主題為《餐飲品牌的創(chuàng)新與迭代》的對話實錄：
廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長譚海城、食尚陶陶居董事長尹江波、鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅、尊寶比薩創(chuàng)始人羅高峽、山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)董事長趙孝國（從左往右）
食尚陶陶居董事長尹江波：品牌的積累和沉淀在于“堅守”食尚陶陶居董事長尹江波率先發(fā)表了自己的看法。品牌一定是靠時間、靠耐心積累出來的。很多人會講品牌創(chuàng)新很重要，而我們對一個品牌更多是堅守。陶陶居是一個140年的中華老字號了，我們是如何把老字號活化出來的？首先要看目前引領(lǐng)潮流的是什么。LV、愛馬仕、香奈兒都是百年老字號，但它們引領(lǐng)了全球時尚業(yè)。陶陶居作為百年老字號，為什么不能起到引領(lǐng)作用？所以，我們提出的方法就是“三個結(jié)合”，與文化結(jié)合、與時尚結(jié)合、與科技結(jié)合。
譬如在與文化結(jié)合方面，陶陶居代表的是廣州飲食文化和廣州人的生活方式，更多的是需要去堅守它。即把廣州人的生活方式完整地呈現(xiàn)，把廣州飲茶文化的根做踏實。在品牌發(fā)展的過程中，我們是先有品牌思想，再去策劃，去堅定不移地執(zhí)行。陶陶居2015年走出廣州，目前全國開了20家店，但我們的根基在老西關(guān)。把廣州人的生活方式完整地呈現(xiàn)，把廣州的飲茶文化的根做踏實，這個發(fā)展路徑，我們在五年前就商定好了。鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅：子品牌與主品牌要“基因相符”接下來，鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅闡述了鄉(xiāng)村基在品牌堅守與沉淀的舉措。鄉(xiāng)村基在24年的發(fā)展過程中，也經(jīng)歷了很長的品牌發(fā)展過程。其實中式快餐最開始是沒有積累的，最初都是夫妻店。到了麥肯時代，中式快餐則是去模仿西式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化。到了今天，我覺得中式快餐已經(jīng)到了一個行業(yè)升級的時代。
△鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅
在這個時代中，中式快餐應(yīng)該要回歸，回歸到中國人的飲食習(xí)慣及其對于好吃、現(xiàn)做的追求中去。所以像江波講的“堅守”我非常贊成。鄉(xiāng)村基今年剛剛突破千家直營連鎖，這個過程中也是在不斷探索，怎么把中國餐飲的廚藝文化和中式快餐業(yè)態(tài)結(jié)合，做出好吃不貴，還有效率的模式，我覺得這也是一個堅守。從品類上來看，我本身是川菜廚師，所以對于傳統(tǒng)廚師的要求是非常嚴(yán)格的，必須把工藝和食材完美結(jié)合。從開業(yè)的第一天起，我們就把中餐的鍋氣作為“家當(dāng)”，即使最困難的時候也沒有放棄對鍋氣的追求。到今天為止，我們旗下的兩個品牌都是以好吃現(xiàn)做作為核心。尊寶比薩創(chuàng)始人羅高峽：餐飲品牌“商業(yè)模式”在不斷變化尊寶比薩創(chuàng)始人羅高峽則重點從品牌創(chuàng)新的角度切入對談。人才跟供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€長期的積累，模式可能需要不斷地創(chuàng)新。尊寶比薩1998年在深圳創(chuàng)立，主要以社區(qū)店為主，現(xiàn)在有直營店1100多家，加盟店600多家。我們創(chuàng)立22年的過程中，模式也是在不斷變化。最開始我出于個人愛好，純粹是想開一家意大利比薩店，僅此而已。2001年時，趕上了中國的好時候，國人從吃飽慢慢轉(zhuǎn)到吃好，對西餐有了更多追求，所以當(dāng)時必勝客很火。那時我們主要做像必勝客那樣的中大型店，七八百上千平米的門店。2010年之后，我個人覺得這種大店的模式，找商鋪不容易、投資不小、管理要求高，所以又回歸到小的社區(qū)店。
這就是根據(jù)我們企業(yè)自身的發(fā)展歷程，與時俱進(jìn)地找到最適合的模式。另外，2001年我們有直營跟加盟的模式，2010年時把加盟給停掉了，因為我覺得有些東西管控不好，不如停掉。但是2018年情況又變了，我們家又重新開放加盟業(yè)務(wù)。同樣是做加盟，有什么不同？20年前的加盟是被動的，就是收加盟費、收管理費、輸出模式。20年后的加盟，是為了更快更好地做強(qiáng)做大品牌。而現(xiàn)如今創(chuàng)新更多的是出于對品牌如何能夠更快更好地做強(qiáng)做大的目的。譬如為了更快地做大做強(qiáng)，我們推出新的發(fā)展模式，去跟同行進(jìn)行合作，共謀發(fā)展，而不是展開激烈的競爭。采取合作轉(zhuǎn)化有幾大好處。第一是有品牌和技術(shù)的支持，第二避免了正面的競爭，第三是有資金上的支持。這樣一來，就能取得雙贏的局面，既避免了正面的競爭，又能共同做大做強(qiáng)。
山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)董事長趙孝國：品牌的塑造關(guān)鍵在“頂層設(shè)計”山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)董事長趙孝國先生分享了凱瑞集團(tuán)品牌戰(zhàn)略打造的策略。關(guān)于單一品牌好還是多元化品牌好，沒有標(biāo)準(zhǔn)的模式和答案，關(guān)鍵一點就是頂層設(shè)計。為什么中國餐飲讓人瞧不起？就是我們在品牌的塑造上還是延續(xù)原來的思維，沒有頂層設(shè)計。我認(rèn)為做餐飲是三個層面：第一個層面是戰(zhàn)略，第二個是戰(zhàn)術(shù)，第三個是戰(zhàn)斗。我們?nèi)绻婚_始就進(jìn)入戰(zhàn)斗層面，就好像找到一個好廚師來倒推戰(zhàn)略層面。無論以后開了多少家店，沒有供應(yīng)鏈、沒有體系、沒有管理，不知道你的客戶在哪里，這種情況下很容易受傷。
△山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)董事長趙孝國
多品牌發(fā)展實際上還是要考慮客戶端，尤其疫情以后，餐飲生意并不是很好做，但為什么反而很多餐飲企業(yè)在今年發(fā)力？中國餐飲市場規(guī)模，去年可以統(tǒng)計的是4.6萬億，加上無法統(tǒng)計的小品牌和夫妻店，產(chǎn)值應(yīng)該在9萬億左右，這個規(guī)模還是很大的。在一些人看來是疫情洗牌，在另一些人看來就是機(jī)會。中國餐飲每一歷史時期發(fā)展的階段不一樣，所以你的客戶端，包括品牌重塑、品牌管理也不盡相同。從這一點來說，無論是中式快餐、西式快餐、火鍋、單品、連鎖、正餐，適合的就是最好的，企業(yè)能走出來，就是最好的一條路。同時，趙孝國還認(rèn)為需要找到自己的客戶，品牌才會有生命力。我們做品牌、做產(chǎn)品、做很多業(yè)態(tài)，最終關(guān)鍵還是你的消費者在哪里。一個山東人在山東做粵菜，十幾年還依然很旺，為什么？就是品牌、就是客戶端、就是需求，明白你的消費者需要什么。整個餐飲行業(yè)也會朝著兩極化發(fā)展，其中一極就是品質(zhì)化。我們無論做什么品牌，無論在哪里做品牌，還是要找到你的客戶，瞄準(zhǔn)客戶，品牌就會有生命力。食尚陶陶居董事長尹江波：賽道不一樣，方式方法都不一樣對此，尹江波也有自己的看法。我從事餐飲22年，目前集團(tuán)有五個餐飲品牌，主力品牌陶陶居。在餐飲品類的品牌創(chuàng)新方面，我們是有意放緩腳步，不做太多的創(chuàng)新，主要是“堅守”。因為我們的基因是做正餐，做正餐跟做快餐、火鍋類不太一樣，正餐是要坐下來慢慢品味你的產(chǎn)品的，而快餐首先是滿足基本的需求。我是個追求完美的人，善于做正餐，我覺得一定要把出品做好。
△食尚陶陶居董事長尹江波
正餐必須要堅守正餐的本質(zhì)，特別是做粵菜，要雞有雞味、魚有魚味。到今天為止，陶陶居全部都是手工制作，我們可能會開100個陶陶居，但也不會在供應(yīng)鏈上做中央廚房、中央配送。陶陶居在上海新天地開店，當(dāng)時800平米的門店，編制是135個員工，有110個是從廣州派過去的，全都是廣州培養(yǎng)的骨干。因為我們?nèi)渴乾F(xiàn)炒，手工制作，對手藝要求很高。鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅：基于主品牌的發(fā)展決定新品牌的時間維度鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅也發(fā)表了自己的見解。我覺得在打造新品牌的路徑及其選擇上，第一個原則，是要基于主品牌的發(fā)展來決定新品牌的時間維度。十年前鄉(xiāng)村基主品牌在重慶就超過了麥肯等洋快餐，形成了主力品牌的優(yōu)勢，這時候我們才推出大米先生。因此，首先，主品牌要立得住，這是基礎(chǔ)。新品牌要能夠跟你的品牌基因一脈相承，在供應(yīng)鏈、后臺端都能打通，這樣才能形成合力，而不是說去做自己既不熟悉也不懂的行業(yè)。
第二個原則，是要聚焦你的核心優(yōu)勢。所以大米先生還是延續(xù)了鄉(xiāng)村基現(xiàn)炒的基因，在現(xiàn)炒上把它做了更大更深的聚焦，把現(xiàn)炒好吃及其現(xiàn)做的業(yè)態(tài)特性明確凸現(xiàn)出來。鄉(xiāng)村基在川渝是最大的中式快餐，大米先生在湖南、湖北、上海、重慶、成都等地都有直營連鎖。不管基于什么樣的狀況，一定是對于企業(yè)核心競爭力的堅守。這是我們在中式快餐新品牌的探索。尊寶比薩創(chuàng)始人羅高峽：新品牌是對主品牌的補充尊寶比薩創(chuàng)始人羅高峽同樣闡述了自己對品牌戰(zhàn)略的看法。我們做了一個新品牌叫尊寶寶，主要是拿來做加盟。它產(chǎn)生的背景是什么呢？因為我們2018年開放加盟的時候，很多人很感興趣，但一咨詢費用他就打消了念頭——尊寶比薩雖然主要是社區(qū)店，但是對設(shè)備等各方面要求比較高，一家店投資大概是60多萬。
△尊寶比薩創(chuàng)始人羅高峽
因此尊寶寶的產(chǎn)生，主要是對主品牌的一種補充，這個品牌主要是為了迎合三四五線城市的需求。它第一減少了投資，第二用工更少，投資較低，適合加盟。但是也有弊端，因為它用的是冷凍面團(tuán)。最后，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長譚海城對本次圓桌論壇進(jìn)行了總結(jié)發(fā)言。
△廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長譚海城
餐飲人一直在思考一個品牌怎么能夠做到更長遠(yuǎn)、更極致、更有規(guī)模。我們都認(rèn)為這個過程困難重重，前路漫漫，讓我們共同努力，不 忘初心，創(chuàng)造價值，為消費者創(chuàng)造更美味、更健康、好看好吃的菜品，打造更好的消費環(huán)境，我們會迎來更多美好的、更精彩的未來 。
